Технология приготовления горячих закусок ассортимент - Горячие закуски- правила, техника, температур
Организация и технология обслуживания в общественном питании
Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 0 С. Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин.
Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены в кокотницах, кокильницах , не перекладывая в тарелки. При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах — закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа. Рыбу, запеченную в раковинах кокиль , подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем.
Чтобы достичь этой температуры, достаньте деликатесы из холодильника сразу перед сервировкой и подачей, чтобы они не успели остыть. Еще одно правило — тарелка или деревянная доска тоже должны быть прохладными, чтобы не передать тепло блюду положите их в холодильник. Большинство теплых салатов сочетают в себе овощи, зелень и мясные ингредиенты, такие как грудинка, корейка, ломтики говядины, буженины или даже поджаренный бекон. Если вы используете уже готовые деликатесы, их можно слегка подогреть на сковороде без масла. Смешение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое порчу овощей и зелени, так что готовить салат лучше сразу перед подачей. Для холодных закусок нередко используются сырокопченые мясные деликатесы, как, например, балык или бекон.
